Salses
Allioli
L’allioli és una salsa que es fa servir com a acompanyament de molts plats de carn, sobretot a la brasa, però també és l’acabament de molts guisats. Per fer un allioli amb èxit, heu de tenir alguns punts de referència. Traieu els grills verds de l’interior dels alls si en tenen, ja que fan que li costi més de lligar. Els ingredients han d’estar a temperatura ambient, un xic temperats, sobretot a l’hivern si teniu l’oli al rebost. El primer oli que hi poseu ha de caure al morter amb els alls picats a raig fi i s’ha de remenar sempre en la mateixa direcció. Hi ha algunes maneres de fer lligar un allioli tallat, com són posar-hi una molla de pa xopada amb vinagre o una patata bullida. També s’hi pot afegir un rovell d’ou, però llavors estem fent maionesa amb all. La quantitat d’alls depèn del gust de cadascú. Des de tres o quatre grans fins a una cabeça sencera. El millor allioli és el que està fet al moment i no ha tocat nevera. Hi ha indrets, com a Lleida, on afegeixen codony escalivat per fer l’allioli de codonys; també es pot fer allioli de mel o allioli de poma.
Romesco
El romesco és tot un món. Paraula d’origen mossàrab, s’ha implantat amb un èxit rotund a tots els indrets de la geografia catalana, i ha traspassat fronteres. Cada casa fa el seu romesco i cada romesco és diferent. Bàsicament, el romesco és una salsa que acompanya a la perfecció peixos com el bacallà, marisc, conill, cargols, porc o verdures escalivades. També fa el paper de picada quan hi afegiu aigua o brou de peix per coure-hi unes rodelles de lluerna, escórpora o rap, per exemple. Productes que donen lloc a diferents tipus de romescos són el bitxo coent, el pebre vermell dolç, el julivert, la farina quan es cou en guisats i suquets, el vi blanc, el brandi i les galetes, entre d’altres. Comarca: (Tarragona) Alt Camp, Baix Camp, Baix Penedès, Conca de Barberà, Priorat, Tarragonès
Samfaina
La samfaina o xamfaina, com es diu a les comarques gironines, és una de les salses bàsiques de la cuina catalana, juntament amb l’allioli, el romesco, les picades, els sofregits, les marineres, etc. S’assembla molt al pisto espanyol o la ratatouille francesa. Els elements varien i té moltes interpretacions i variants, amb més o menys pebrots, amb carbassó o sense, més sucosa, sense ceba, s’hi pot afegir l’albergínia escalivada prèviament en lloc de fregida en oli, etc. És important, però, que la frescor dels productes sigui l’òptima. Una albergínia massa vella ens pot amargar la samfaina, sobretot si hi posem la pell. Hi ha qui hi afegeix un pols de pebre blanc o negre per donar un toc de picantor o qui hi afegeix una cullerada de sucre si els tomàquets són àcids. Si hi poseu carbassons, han de ser tendres i sense granes. Utilitzeu-la com a guarnició o com a base per a guisats, tant de carn com de peix. El bacallà hi combina molt bé, així com el pollastre, sobretot si és de pagès, o uns palpissos de xai fets únicament amb una samfaina de pebrot i tomàquet.
Xató
El xató és una salsa amb què s'amaneix una amanida d'escarola, tonyina en salmorra, anxoves, olives, etc. La salsa és pròpia del Garraf i el Penedès, de poblacions com el Vendrell, Calafell, Vilafranca del Penedès, Sitges i Vilanova i la Geltrú; en aquesta ciutat el plat és típic de Carnaval, acompanyat amb diferents tipus de truites farcides i unes postres tradicionals, les merengues. Cada poble fa el seu xató amb les seves peculiaritats. Comarca: Alt Penedès, Garraf (Província: Barcelona).